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上海柏悦酒店世纪100粤菜馆全新揭幕

时间:2021年11月15日

近日,上海柏悦酒店「世纪100 粤菜馆」正式开业迎接八方来客。由中餐总厨杨超主理,网罗两位专精粤菜30余年资历的热菜、点心主厨,领军菁英团队,在天际霞光,星月交辉,身似在云端的91层楼,打造风味人间烟火之境,还原记忆中的经典粤菜味道。




云端世纪,烟火人家


上海柏悦酒店由纽约华人设计大家季裕棠(Tony Chi)先生及公司Tony Chi and Associates操刀设计,在浦东陆家嘴中心开辟一隅竹林掩映、曲径通幽的秘境。这座以江南府邸为设计灵感的奢华酒店,以”心里的家外之家”为蓝图,构筑贴近宾客品味的美馔美酒飨味空间。原「世纪100全日制餐厅」经悉心品牌重塑,擘划为分踞东西两翼的「粤菜馆」与「牛排馆」,比邻共构中、西式佳肴的双主题餐厅,各拥浦西与浦东辽阔景致,带来触动味蕾非凡体验。


酒店91楼世纪100餐厅,2,870平方米的空间充分诠释了设计大家季裕堂“高山楼阁”的设计理念。倚在25米高的落地玻璃窗前,于400米高空将上海浦江景观与都市繁华尽收眼底。中央的开放式厨房提供亲切的互动饮食体验,敞亮通透的全明档设计,点心、蒸制、卤水、热菜、烧烤、切配等开放式档口林立,让宾客吃得安全放心的同时,满足客人对于美食制作过程的好奇。


踏入餐厅,点心大厨在长台细致手剥虾仁;锅气蒸腾,热菜主厨在烟火雾霭中炒制牛河。餐厅共设86个餐位,两端各设一间可容纳8人的包房。每张餐桌低调点缀的惊喜:竹编蒸笼盛着虾饺和小笼包形状的调料盒,玲珑可爱,酱料壶则成为花艺载体,鲜花桌桌各异。岭南传统文化生活气息里,蕴含着对生命的彭湃热情。


传统粤味,新意暗藏


由酒店中餐行政总厨杨超坐镇的「悦轩中餐厅」与「世纪100—粤菜馆」,前者宛若雍容典雅、恬静奢华的中式宅邸前堂,以江南文化为源,揉合沪、浙、苏三地饮食文化,炮制江南四季特色佳肴;而「世纪100—粤菜馆」则博采岭南饮食之本,体现粤菜五滋六味,精妙入微之清鲜本味,鲜活灵动,亲民家常,兼容烟火气息与人文情怀。


成立粤菜品牌,是杨师傅厨艺生涯新的里程。他13岁以粤菜为起点入行,尔后转而精研江南菜系, 20年来行遍多座美食城市,游途中的所见所闻愈加丰富,学徒时期的初心就愈加矢志不渝。杨师傅对由南至北的各色菜系均有独特感悟,然而最初的那一口老广味道,让他至今念念不忘。杨师傅最为推崇的那一口粤味,便是“材料全部手工自制”的天然纯粹和“有锅气”的烟火味道。


烧腊头盘,主打“18天妙龄脆皮乳鸽”。选用崇明18天乳鸽,以广东中山传统配方腌制,为保留汁水最佳状态,采用生炸油淋手法,玻璃脆皮薄透而光滑,撕开时,满溢亮泽,肉嫩爆汁,散发出盐与香草的沁人香气。“玫瑰露豉油鸡”遵循传统广式做法,在食材上因地制宜,选用了崇明岛散养嫩草鸡,仅使用当日食材,未经过冰鲜冷冻,更适合本地人口味。豉油鸡颜色红亮,口感软嫩惊艳,皮下油脂入口即化,味入至骨,咸甜适口,片糖的甘甜与玫瑰露的香气仍在齿间流淌。 




广东潮式卤味素以鲜香、味浓、软嫩著称。选用最大体型的鹅品种之一——狮头鹅,以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成,“卤水狮头鹅”分为鹅翼、鹅掌、鹅肉三种部分摆盘出品,口感饱满,香韧入味,宾客可根据口味喜好进行选择。


创意点心“脆果子流汁球”,粉嫩的桃红色泽十分惹眼,是一道不同于传统芝麻外皮、奶黄内馅的广式流沙球,独创以杏仁椰奶汁为流沙内馅,糯米外皮上漂亮的粉红色脆果,则是用火龙果汁浸泡过的自制粉浆制成,口感外脆里糯、香甜流心。现点现蒸的肠粉有“鲜虾脆皮红米肠”、“香菜牛肉肠”、“菌菇素拉肠”等选择,新鲜蒸制出炉的肠粉,滚烫喷香上菜。招牌“鲜虾脆皮红米肠”,外皮的软糯,中间网皮的酥脆、内裹鲜虾的弹牙,一口三层,令人称绝。


“三色虾饺皇”,黑、黄、白三色分别对应墨鱼、胡萝卜、原味三种外皮味道,内馅饱满,晶莹雪白的手剥盐田虾仁,鲜甜弹牙。“山楂叉烧雪山包”的内馅是将新鲜山楂肉、山楂干与山楂酱同煮,与叉烧搅拌融合,香甜咸鲜,内馅散发果香,解去叉烧油润感,与酥脆的雪山包形成美妙的搭配。另一款人气点心“黑松露和牛包”,将菌菇、黑松露和M5和牛拌炒,型塑成柳叶状,煎至酥香金黄。



粥粉面饭当中,首推别出心裁的“15年陈皮腊肠煲仔饭”。传统的广式美味--陈皮腊肠,饱含独特陈皮馨香与淡雅酒韵,枣红的腊肠与腊肉两相搭配,覆盖在香气扑鼻、甘香Q弹的泰国香米上,等待锅盖中传出滋滋作响”起焦”的乐音,吸收腊味丰润脂香的米饭,粒粒饱满,锅巴金黄香脆,是一道老少咸宜的主食。


“满坛香”,为广州一带秋冬季节最受青睐的粤菜名品,坊间有云“闽有佛跳墙,粤有满坛香”。“柏悦珍菌满坛香”以黄油老鸡、老鸭、排骨、赤肉、鸡爪、豚骨、猪肘等原料,历经八小时精心煲制汤底,荟萃羊肚菌、松茸、榆耳、竹荪、猴头菌、牛肝菌等多种美味珍菌,鲜香无比、浓馥饱满,暖心暖胃。

 

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